The Roommate just emailed me to ask about a T Magazine (what, NYT, one magazine isn’t good enough?) article on the “proper Gimlet”. It was a fine article, pointing out the (blindingly obvious) fact that the classic recipe for a Gimlet calls for lime cordial, the current avatar of which is the execrable Rose’s. The problem is that the article at once condemns (as “resolutely incorrect”) the current practice of using fresh lime juice and syrup instead of cordial in preparing the drink while at the same time making several alterations that are equally “incorrect”. First, the author makes a raw syrup that probably resembles only in name the cordials of the late 18th century, which were undoubtedly cooked and heavily sugared for maximum shelf-life (the author also laughably thinks that the citrus juice will somehow cook the peels, as if it were a lime-on-lime ceviche, but I digress).
Second, the author recommends coming up with “your own” ratio for the drink. “Start with however much cordial you think you might like — and lowball it; you can always add more. When you reach your sugar threshold, squeeze two fat lime wedges into it, stir it and settle in.” This is doubly “incorrect”. Tastes in the late 19th and early 20th centuries veered strongly to what we would consider overly sweet, so it is likely that the 1:1 ratio recommended to Marlowe was correct. Also, where were the sailors who putatively invented this drink to get the fresh limes? The whole point of the cordial was to preserve such a perishable fruit’s vitamin C.
Although it may not be apparent, I’m not writing this post in order to score points in some obscure game of mixological one-upmanship. I’m here to announce that I’m bowing out of it, at least until next time something annoys me when I have time to respond to it. If you want to make your Gimlets with homemade cordial, great – make one for me. Rose’s, well, sure, I guess you could do that. Lime juice and syrup is where you’ll find me; my fridge is too goddamn full of homemade syrups to fit any cordials, and I happen to like the modern version.
In a recent post on Food in Italy, Zachary Nowak takes a stand against what he calls “philological food”: “The Italy of today is obsessed like no other country with yoking what it eats for breakfast, lunch, and dinner to what Italians ate in the past.” Regardless of what you think about this statement and the argument he marshals to explain it, I think we can all agree that the same could be said about today’s cocktail movement. The tricky concept of authenticity is used to justify all kinds of claims. Let’s recognize that the past is a country we can speculate about, but never visit. We can learn some things from it, but, even if we could recreate it, would we want to?
In the same article, Nowak writes
Italian food philology leads back either to a dish of banality, or (even worse) to an empty cupboard. I do not mean that there are no dishes that strongly resemble their culinary forbearers. Polenta, made from cooked mais flour, does indeed resemble the polenta of the Roman legions, other than the fact that is made with a grain that was only introduced to Europe in the 1500s.
Couldn’t we say the same about mixology? Eventually it all leads back to exigency and excess. I like a Cock-Tail as much as the next person, and a bowl of punch more than that guy, probably, but there is much that is modern and without precedent that is worth enjoying. And, in the case of the above, modern lime cordial, which is as clear a departure as any fresh lime juice Gimlet, can’t we all agree to be “resolutely incorrect”?
I’d prefer it to going back to Rose’s.
Hi Jake
ho letto il tuo commento e relativo inserto curato da Nowak
Non è vero che i legionari romani facevano la polenta con la farina……! Questo è inventato.
http://www.taccuinistorici.it/ita/news/antica/cereali-paste/FARRO-cibo-dei-legionari.html
Ciao, Carlo! Infatti, da quando ci parliamo l’ultima volta, sono diventato più di uno studente dell’antropologia alimentare, ed allora questo tipo d’informazione m’interessa molto. Trovo il blog “Food in Italy” è molto facile per leggere (poiché è nell’inglese) ma non lo so mai se sia preciso.
Ma secondo quest’articolo, “…i legionari di Cesare partivano con un pugnetto di farro nella bisaccia, per poi trasformarlo in puls…” Puls è l’antenato di polenta, no? Non è polenta di farina gialla, certo, ma i contadini non facevano polenta da granoturco originalmente, neanche. Non capisco correttamente?
Comunque, l’invenzione della tradizione generalmente è cosa che m’interessa (o, in questo caso, mi dà noia). Per i cocktail, a chi importa se il Gimlet sia fatto originalmente con succo di limetta o cordiale di limetta? Ora è facile per facere con i buoni ingredienti – non con Rose’s. Tutti di quei che insistono che ci sia solamente un modo corretto per alcuno alimento sono pedanti!
“” Puls E L’antenato di polenta, no? ”
SI/No! Mi spiego, si confonde la zuppa di farro ( molto buona se fatta come deve essere fatta) con la polenta che è “farina” ( cereali macinati mais) cotta con acqua .
” i legionari di Cesare partivano con dell’ONU Pugnetto NELLA farro di Bisaccia, ”
era per la zuppa molto densa, che poi unisci altri cibi ( una sorta di Cuscus arabo che al posto della semola era il farro)
http://it.wikipedia.org/wiki/Cuscus
Farina di farro + acqua+ cottura sul fuoco come la polenta = colla!
Farina di farro + acqua + cottura in forno ( sulla pietra) = ciambella di “pane”
Gli antichi egizi, ponevano l’impasto in vasi di coccio e ponevano i vasi nelle braci del fuoco,ottenevano una specie di panettone.
Non era pane, perché il pane deve essere lievitato.
( inventato nel medio evo)
La zuppa di farro( fatto con il chicco del cereale) è piatto molto gustoso che si presta a mille varianti, un pò come i drink cocktail!
http://it.wikipedia.org/wiki/Polenta
Sonnante et alii (2009 – Sonnante, Hammer, Pignone: From the cradle of agriculture a handful of lentils: history of domestication. Rendiconti Lincei 20: 21-37) sostengono che il “puls” originario, fosse costituito da una miscela che includeva semi di leguminose, forse anche spontanee. Essi sostengono che il termine inglese “pulses”, che indica i legumi in genere, origini infatti dal pre-romano “puls”. L’etimologia inglese della parola conferma questa osservazione in quanto fa risalire il nome al XIII-XIV secolo per indicare genericamente i legumi, con probabile derivazione dal francese arcaico “pols” e dal greco antico “poltos” col significato di zuppa spessa
Per saperne di più sulla polenta ( per la cronaca saperla fare è Arte con la A maiuscola )
Altre info, forse da dove viene l’equivoco:
http://www.iprimiditalia.it/proposito_primi_singola.php?&idcat=126
Pane dei poveri, ma palestra di fantasia per le nostre nonne.
Gialla, morbida e fumante e’ rimasta a lungo unico sostegno alimentare per contadini e montanari soprattutto nell’Italia settentrionale; oggi rappresenta una ricercata specialità gastronomica.
La sua storia corre parallela a quella dell’uomo e all’evoluzione delle sue forme di alimentazione. Infatti le polente, intese in senso generico, sono senza data, e le modalità di base della loro preparazione rimangano sostanzialmente le stesse : la cottura in acqua di cereali ridotti in polvere.Innanzi tutto il temine “polenta” non ha nessuna etimologia.
—->Conosciuta già dai Greci e dai Romani, conserva nel suo nome la sua origine latina, puls. La polenta allora era fatta con il farro, una specie di riso dal chicco duro, ma non aveva la consistenza della polenta di mais. <——-
Si condiva con latte, formaggio, carne di agnello, maiale e salsa acida ed era conosciuta in tutta l’area mediterranea. Famose sono le polentine tramandataci nelle ricette di Plinio e Apicio, vecchie più di due millenni.
Ricette di polenta di castagne, di miglio e polente di spelta ci sono state lasciate da Maestro Martino da Como, cuoco del Patriarca di Aquileia (XV secolo). Nel De honesta voluptate et valetutdine dello scrittore Bartolomeo Sacchi, detto il Platina, alla fine del XV secolo, ritroviamo la polenta di farro.
I legionari romani portavano con sé un sacchetto di farina di farro che cucinavano sotto forma di polenta. ( questo non è possibile da qui l'errore n.d.r.)
Oggi quando parliamo di polenta intendiamo un impasto di farina di mais.
Ed anche per questo nuovo cibo dobbiamo ringraziare Cristoforo Colombo che, al ritorno dal primo viaggio nel Nuovo Continente, portò con se alcuni semi di una pianta chiamata mahiz (grani d’oro, dal nome indigeno deriva anche il nome botanico della pianta, Zea mays).
Alcuni reperti paleobotanici hanno permesso di stabilire che il mais veniva coltivato da almeno 3000 anni in varietà simili a quelle contemporanee ed era sicuramente conosciuto da Maya e Aztechi.Le prime coltivazioni si diffusero in Europa trent’anni dopo la scoperta dell’America, in Andalusia introdotte dagli Arabi che lo impiegavano come foraggio; verso il 1520 la coltivazione si diffonde in Portogallo, di seguito in Francia e nell’Italia del Nord.
Tra il 1530 ed il 1540 arriva a Venezia. Inizialmente veniva coltivato a scopo di studio in orti e giardini di appassionati botanici, ma la prima regione italiana a coltivarlo in campi veri e propri fu il Veneto, dove venne introdotto prima del 1550, secondo quanto afferma Ramusio, storiografo e geografo al servizio della Serenissima.Dal Veneto, il mais si diffuse in Friuli, dove la sua presenza e’ documentata dal 1580, quindi nel bergamasco.
A Milano, una grida del 1649 dispone l’apertura del mercato alla vendita del mais per contrastare la penuria di altri grani.Da qui ha proseguito verso l’attuale Ungheria del Sud e la penisola Balcanica.I veneziani lo trasportarono nel vicino oriente durante i loro viaggi, mentre gli spagnoli contribuirono alla diffusione del bacino del Mediterraneo ed in Asia ; i portoghesi lo introdussero in Africa.Il mais venne chiamato grano turco per indicare la sua origine straniera, infatti con il termine turco nel XVI secolo si identificava tutto ciò che aveva origini coloniali.
In Piemonte si diffuse a metà del ‘700 e da subito andò ad occupare un posto di rilievo nella cucina locale.
Dopo aver incuriosito i raffinati palati del signori dell’epoca, la polenta fu presto bandita e divenne il cibo della dieta delle classi meno abbienti.
All’inizio dell’Ottocento, periodo di guerre e carestie, fu il piatto più consumato dai contadini, spesso del tutto scondito, perché costava meno del pane e riempiva la pancia. Ma era un cibo povero carente in principi nutritivi, soprattutto di vitamine e fu la causa del diffondersi della pellagra, che divenne in breve una piaga sociale.
Tale patologia comparve per la prima volta in una monografia italiana del 1771 che ne descriveva la diffusione proprio fra i mezzadri che vivevano di polenta.
La malattia non era conosciuta dagli indigeni d’America perchè usavano trattare il cereale con sostanze alcaline.
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Ciao
http://www.foodinitaly.org/against-philological-food/
Senti Jack, ma questo qui del blog , mi sembra che abbia le idee un pò confuse, di sicuro il suo articolo è per definizione un “minestrone” di fesserie che non hanno nulla a che vedere con la “tradizione” culinaria Italiana.
Poi, se vuoi si ragiona punto su punto.
Vedi farinata.